Huachinango ahumado en adobo a los cuatro chiles

Porciones: 4

Ingredientes:

4 pzas. de huachinango limpio, descamado y abierto por la mitad

Para el adobo

2 chiles guajillo sin semillas

2 chiles anchos sin semillas

2 chiles pasilla sin semillas

4 chiles morita

150 g de cebolla blanca en trozos

3 dientes de ajo pelados

100 ml de vinagre blanco

100 ml de aceite vegetal

20 ml de aceite de cacahuate

Comino entero

Clavo entero

Canela entera

Pimienta gorda entera

Sal de mar

Para el aderezo

100 ml de salsa Huichol

30 ml de salsa inglesa

30 ml de jugo sazonador

50 g de mayonesa

Sal fina

Pimienta negra recién molida

Para el ahumado

Astillas de manzano

Briquetas o carbón

Preparación:

1. En un comal asa los chiles, la cebolla, el ajo y las especias enteras sin dejar que se quemen demasiado para evitar un sabor amargo.

2. Lleva todo (a excepción del ajo y la cebolla) a una cacerola con un poco de agua hirviendo y deja reposar por cinco minutos. Esto ayuda a hidratar los chiles y las especias. Retira del fuego y reserva.

3. En la licuadora coloca los chiles, la cebolla, el ajo, las especias, el vinagre y los aceites. Sazona con suficiente sal y muele hasta formar una mezcla homogénea.

4. Con ayuda de un pincel de cocina, barniza los huachinangos por dentro y por fuera, déjalos marinar cubiertos con plástico adherente durante dos horas en el refrigerador y sácalos media hora antes de ahumarlos para que regresen a temperatura ambiente.

5. Coloca las briquetas o carbón en el ahumador, enciéndelo y deja que el fuego se torne uniforme. Después tapa el ahumador, agrega las astillas de manzano al fuego por la puerta lateral y coloca los huachinangos sobre las rejillas. Ahúma a 130 ºC durante 45 minutos, volteándolos al transcurrir la mitad del tiempo para dorar ambos lados.

6. Mezcla en un bowl todos los ingredientes del aderezo, sazona con sal y pimienta.

7. Retira los huachinangos del ahumador. Sirve y complementa con el aderezo de mayonesa.