Extracción del café

Por Chef Christian Lima


Un buen café depende, en gran medida, de la calidad del grano y el tostado. Con el tiempo se mejoró la manera de cultivar, cosechar y tostar los granos, así como el método de extracción que permite conservar y destacar el aroma, color, sabor y retrogusto. Así pues, la herramienta usada para elaborar las preparaciones también tiene un papel fundamental, ya que nos permitirá llevar a cabo la experiencia sensorial con los atributos de dicho líquido.

 

El boom del café de especialidad nos alcanzó y con él, una gama de herramientas que existen con la finalidad de explorarlo. Antes de repasarlas, es conveniente puntualizar los principales factores que influyen en el perfil de sabor de la taza:

 

  • Tiempo de extracción: puede ser corto o largo.
  • Temperatura: uso de agua caliente o fría.
  • Filtro: el grosor y el tipo de material brinda diversos matices.
  • Método de preparación: con o sin presión para extraer el café.

 

Métodos de extracción

 

Máquina de expreso: permite mayor velocidad de extracción. Otorga una bebida concentrada, cuerpo más fuerte y crema característica. Es la base para la mayoría de las bebidas, como el capuchino o el Flat White.

 

Por goteo o filtrado: por un lado, la cafetera Chemex tiene más de 40 años, utiliza filtros de papel y con un constante goteo genera una bebida más grande, mientras que la V60 se considera de última generación y se caracteriza por los espacios al fondo de su base, que hacen que el filtro dé una extracción más constante para otorgar un balance entre acidez y dulzura.

 

Por inmersión: el método Aeropress funciona a presión por lo que se obtiene una taza más limpia y su principal herramienta es la prensa francesa, que tiene su aparición en 1852. Es un método perfecto de fácil elaboración que aporta cuerpo medio y tiempo de extracción práctico.

 

Combinación

 

Sifón japonés: tiene su mecanismo en la parte inferior y superior donde forma un vacío que infusiona y filtra el café. Da notas concisas que tienden a explayarse después de servirse en la taza.

 

La moka o cafetera italiana: es un clásico después de la máquina de expreso y de los métodos más usados. Su mecanismo otorga cuerpo, sabor fuerte y concentrado.

 

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