Croquembouche, un postre de altura
Por Chef Adriana Lavín
Ingredientes
Masa
200 g de harina
100 g de mantequilla
5-6 huevos
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Caramelo
300 g de azúcar
Crema pastelera
250 ml crema para batir
250 ml leche
90 g azúcar
60 g yemas
25 g fécula de maíz
20 ml esencia vainilla
Preparación
Para la masa
- Hierve en una cacerola 350 ml de agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Una vez que la mantequilla se fundió, integra de golpe la harina, remueve enérgicamente con una pala. Retira del fuego una vez que la pasta se despegue de la cacerola.
- Coloca la pasta en la batidora y bate con pala hasta enfriar. Integra los huevos uno a uno hasta obtener una masa homogénea. La mezcla debe estar brillosa y ligeramente espesa. (Identifica el punto exacto de la masa, levantándola con una cuchara si no se rompe, está lista).
3. Vacía en una manga con duya rizada y forma sobre una charola “puñados” de masa de 4 cms. de diámetro aproximadamente (Colócalos separados entre sí para que puedan inflarse bien y facilitar la circulación del aire caliente durante la cocción). Hornea a 220 °C por 10 minutos.
Para la crema pastelera
- Calienta la crema, la leche y la vainilla.
- Aparte, mezcla las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. Integra la mezcla de leche a poco a poco a la mezcla de yemas y azúcar.
- Una vez que esté todo integrado, regresa al fuego y remueve constantemente hasta que espese. Deja enfriar y rellena una manga pastelera con ésta.
- Rellena los choux o puñaditos con crema pastelera en el centro.
- Para el caramelo. Calienta en una cazuela los 300g. de azúcar a fuego medio. Remueve de vez en cuando hasta que esté completamente disuelto.
Montaje.
- Prepara un cono con cartulina de 40cm. de alto y 15cm de base.
- Fórralo con papel encerado. Rocía un spray antiadherente.
- Toma los choux o puñaditos rellenos, uno a uno, y moja la base en el caramelo.
- Monta la primera fila y encima de este círculo monta el segundo piso y así, poco a poco, ve construyendo el croquembouche.
- Cuando esté la torre terminada, ladea un poco el cono y retira el papel de la cartulina. Finalmente, con un tenedor toma un poco del caramelo restante y ve haciendo hilos de caramelo por todo el croquembouche.
*Tip: Puedes preparar masa y la crema pastelera un día antes y conservar en un recipiente con cierre hermético.
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